芦笋是一种营养价值和药用价值极高的蔬菜，在国际上公认为十大名菜之首，冠之为“蔬菜之王”，并有“珍稀蔬菜”、“国宴佳肴”、“防癌蔬菜”、“美容食品”、“富硒食品”等等美名，其称谓、头衔之多，也是蔬菜之首。不过，确实是样样当之无愧。这是因为芦笋所含营养元素非常全面而且比例得当，药用价值悠久且使用广泛。
芦笋中的营养成分具有四大特点，这是其他蔬菜、水果不能比拟的：
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营养元素全面、均衡、搭配合理
蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、矿物质元素、膳食纤维是世界卫生组织（WHO）确认的人体生长发育的六大营养要素。人体对六大营养要素的获得，绝大部分是从日常的膳食中吸取。六大营养要素要全面、均衡、搭配合理才能使人体生长发育正常、健康。我们平常食用的各种食物，诸如谷物、蔬菜、水果、肉、蛋、奶等等，其中所含营养要素各不相同，而人体需要的是全面和均衡。
芦笋中六大营养要素含量之全面，维生素、矿物质元素搭配之合理是水果、蔬菜中少有的。特别是可溶性膳食纤维的含量丰富，对预防老年性便秘、改善肠道菌群、改善血糖、血脂代谢，减少和预防非传染性慢性病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等发病率有明显作用。
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营养素含量三高两低
营养是健康的物质基础，在现代物质极大丰富的社会条件下，“三高、三低”饮食，即高蛋白、高脂肪、高糖和低维生素、低矿物质、低膳食纤维造成了现代文明病-高血压、高血脂、心脑血管病、癌症、糖尿病和亚健康状态。
彻底改变“三高、三低”的饮食习惯，实现现代营养学对保健食品提出的要求，多吃高膳食纤维、高矿物质、高维生素、低糖、低脂肪的三高两低食品，是提高国民健康水平，减少现代文明病的有效途径。
高膳食纤维和高维生素，是芦笋所含营养特点之一。芦笋中维生素含量很高，维生素C含量为41.4毫克/100克，比蒜苔高5倍；维生素B1为80~92.5微克/100克；维生素A是胡萝卜的1.5倍，达29400国际单位；维生素E110~150微克/100克。芦笋中膳食纤维的含量也很高，特别是可溶性膳食纤维，可达到总膳食纤维的70%。
芦笋嫩茎中脂肪的含量很低，仅0.13%，且亚油酸比例很高。碳水化合物含量也很低，仅1.62%-2.85%。
因此芦笋是真正的现代营养学要求的高膳食纤维、高维生素、高矿物质、低糖、低脂肪的三高两低保健食品。
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芦笋蛋白质的氨基酸
蛋白质是人体每天必不可少的一种营养素，是生命之源。足量的优质蛋白摄入，是人类健康的基础，可提高生命活力，增强人体免疫力。
芦笋中所含蛋白质的生理价值极高。芦笋蛋白质中含有人体所必需的八种氨基酸，不仅数量多而且比值合理，且易于被人体消化、吸收，是少有的植物性高质量完全蛋白质。
芦笋蛋白质的氨基酸总量比其他90种蔬菜的平均值高27.1%。据北大生物系分析，芦笋中所含人体所必需的八种氨基酸含量都非常高，比其他90种蔬菜平均值高34.2%，其中精氨酸和赖氨酸之比为1.06，营养学家们认为二者比值接近于1的食物，对降低血脂有明显作用。芦笋蛋白质氨基酸的最突出特点是所含氨基酸中，天门冬氨酸含量最高，达到1.826%，占氨基酸总量的13.23%，这在众多的动、植物蛋白质中是绝无仅有的。芦笋蛋白质氨基酸的这个特点，对治疗心血管病及泌尿系统疾病有很大好处。
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人体必需的大量元素和微量元素
芦笋中无机矿质元素很多，目前以定量检出的有30余种，11种人体所必需的常量元素在芦笋中都有。而芦笋中大量元素钙、磷、镁、钾的含量都很高。特别是钾的含量每百克笋中高达1704毫克/千克，在芦笋干中钾的含量可以达到5225毫克/千克。芦笋中不仅含有全部人体所需的微量元素，而且有的元素含量较多，如锌、铜、锰、钼、碘、硒、铬等成分，微量元素含量全且比例适当，这对癌症及心血管病的防治有重要作用。
所以芦笋是富含多种矿质元素的优质蔬菜，如果每人每日食用200克芦笋，可以从芦笋中获取相当于日需量7%~25%的矿质元素，这无疑对人体有较好的保健作用。其次，芦笋中的矿质元素，大多以有机态存在，有利于人体吸收。无机态存在的矿质元素对人体吸收利用并不理想，有的甚至还有一定的毒性。
世界卫生组织与国际原子能机构联合研究计划表明：铬、铜、铁、锰、锌、钒等对心血管功能有益。高铬食物可以预防动脉硬化；铜可保持动脉壁弹性，保护内膜，防止脂质渗透等作用；钼能阻止亚硝酸盐的合成，具有抗癌作用。
芦笋所含人体必需微量元素14种中的9种。除以上几种与脂肪代谢有关的元素外，铁、钼、钴的含量也不低。芦笋不仅含有丰富的微量元素，而且比例适当，比一般果蔬有更优越的微量元素谱。
