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芙蓉肚片怎么做(炒芙蓉肚的做法及介绍)

  本文小编就来跟大家分享下芙蓉肚片怎么做,希望能帮助到大家!

  〔主料辅料〕

  生牛(羊)肚领(1000克)、味精(10克)、料酒(10克)、冬菇(10克)、淀粉(20克)、玉兰片(10克)、牛奶(20克)、黄瓜(10克)、葱(5克)、胡萝卜(10克)、花生油(500克)、鸡蛋清(1个)(约耗40克)、盐(2.5克)。

  〔烹制方法〕

  1.将牛(羊)肚领去掉外层带草芽的皮,再去内皮及油脂,裁边,取其心肚仁 250 克,然后用刀将肚仁片成薄云彩片;冬菇发好去掉根,改刀;玉兰片。黄瓜。胡萝卜切成寸长的骨牌片;葱切花备用。

  2.取一只小碗,将切好的肚片放入,加盐 2.0 克、淀粉 20 克、蛋清 1个,用手插勺上层薄浆,而后放入冰箱镇 1 小时左右再用。

  3.将炒勺上火烧热,加入花生油 500 克。待油至四成热时,下入浆好的肚片,划开,放入配料,再加入 100 克凉油,然后将主、辅料倒入漏勺控净油。

  4.原勺上火、留底油,炝葱花,放入主、辅料,烹料酒 10 克,加入味精10 克,牛奶 20 克,快速翻炒,出勺装盘即可。

  小贴士:

  1.牛肚上浆后,应加些油拌匀,使之易于滑散。

  2.所用芡汁,量要适中,以包住主料和配料为度。

  〔风味特点〕

  1.炒芙蓉肚,原名炒雪片,是天津“全羊大菜”宴席上的一道名肴。天津回族人较多。早在清朝咸丰 3 年(1853 年),天津就出现了鸿宾楼大型回民饭庄,虽是洋楼建筑,店堂陈设却古朴雅致。楼上可摆十桌全羊大菜席,百人参加欢宴,每桌 40 多个菜,价值银元 16 元。至民国 16 年(1927 年),天津先后建立了迎宾楼、会宾楼、畅宾楼、富贵楼、大观楼等清真馆,形成了天津特有的清真菜。

  2.所谓“全羊大菜”,就是把一只整羊全身所有的部位,通过精工巧制,烹调出几十种味道各异的佳肴,配成一整桌丰盛的宴席。虽然整桌菜是用一只整羊做的,但又使人有“食羊不见羊”之感,其原因有二:一是技艺的高超,二是每道菜都冠以十分美妙的名称。如羊耳朵,取耳尖做菜名“迎风扇”;取耳中段做菜名“双飞翠”:以羊耳根做菜名“龙门角”。而“炒雪片”呢?是用羊肚领切成薄片烹制的,其色泽银白,如同雪片而得名。但为什么又改称炒芙蓉片呢,其中蕴有一段历史和思想的演变。

  3.全羊大菜这一高贵宴席,有过它的极盛时期,其豪华程度曾达到令人惊叹的地步。民国初年,多数食客只要其中的几道菜。这时,天津鸿宾楼烹制全羊大菜的能手钱树元师傅就萌生了一种念头,即:社会在变迁,自己的技艺应该献给更多的人。基于这种想法,他就在炒雪片这道菜上做起文章。原来这道菜的主料羊肚领,每只羊只能取下50多克,三只羊的肚领才够做一个炒雪片。于是他就大胆尝试用牛肚领,一个牛肚领的重量有1公斤左右,够做好几个炒雪片。他先去掉牛肚领外层带草芽的皮,再去掉内皮及油脂,专取其心,叫肚仁,用刀伏成薄云彩片,经他高超的技艺烹调之后,口感上竟优于羊肚领。钱师傅喜形于色,当即把炒雪片改名为“炒芙蓉肚”,意指芙蓉洁白美丽,比雪汁更为华贵。就这样,自民国初年,全羊大菜中又派生出一个脸炙人口的名菜,经顾客品尝后,均赞不绝口。

  4.色泽艳丽,质地脆嫩,清香味鲜,咸而爽口。