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三相竹鼠的做法及介绍

  〔主料辅料〕

  净竹鼠肉(400克)、食盐(10克)、水发淡菜(200克)、味精(3克)、熟鸡片(200克)、胡椒粉(5克)、肥瘦猪肉(200克)、湿淀粉(15克)、鸡蛋(200克)、绍酒(15克)、熟云腿(200克)、芝麻油(15克)、红萝卜(50克)、酱抽(10克)、白菜心(100克)、鸡清汤(500克)、葱末(5克)、熟猪油(1000克)、姜末(5克)(约耗50克)。

  〔烹制方法〕

  1.将竹鼠肉剁成 20 块,漂洗干净,晾干水分,装入盛器中,加食盐 3克、酱油、绍酒,腌渍 10 分钟。炒锅上旺火,注入猪油,烧至六成热,倒入竹鼠肉,炸成金黄色,捞出沥油。

  2.将肥瘦猪肉剁成茸,加入葱茸、姜茸、食盐 3 克、味精 2 克、胡椒粉 2 克、鸡清汤 50 克、鸡蛋 50 克,调成肉茸。再用鸡蛋 150 克调匀摊成蛋皮 5 张,把蛋皮逐张打开铺平,抹上肉茸,卷成大拇指粗的卷,摆入抹过油的托盘内,上笼蒸 10 分钟,取出晾凉。将水发淡菜用鸡清汤 150 克余透入味。红萝卜氽熟。白菜心氽后晾凉。

  3.用大扣碗一只,中间摆入竹鼠肉,红萝卜切成长条,用三条作间隔条(分成三方)放入竹鼠碗中,一方镶入淡菜;一方镶入熟鸡片;一方镶入熟云腿片。扣盘再加上葱姜(拍松各 3 克),鸡清汤 200 克,上笼蒸 2 小时,取出加上蛋卷、白菜心,再上笼蒸 10 分钟。炒锅上中火,取出竹鼠肉,原汁汤滗入锅内,加入鸡清汤 300 克、食盐 4 克、味精 8 克、胡椒粉 3 克,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,将汁浇在竹鼠肉上即成。

  小贴士:

  蒸竹鼠肉,大火气足,蒸约 2 小时左右,以肥为度。

  〔风味特点〕

  1.竹鼠,生长在竹蓬下面的洞穴中,以啃竹根为食。成年时象猫一样大,它虽然行动迟缓,但却很狡猾。它打的洞一般都有二三个洞口,猎人发现洞口后,先要判断是躲在上洞口,还是下洞口。如果是下洞口,可用烟熏的方法,把它熏出来;如果是上洞口,就用灌水的方法,把它赶出来,然后把它捉住。

  2.三相竹鼠,是滇菜中的传统野味名肴。以竹鼠为主料置于盘中央,外圈用淡菜、鸡肉、火腿各占一方,叉色围住,称为三相,故名。成品色彩艳丽,滋味醇郁,鲜香细腻,回味悠长。